Fritura
Qué es la fritura
La fritura es una técnica de elaboración básica que consiste en cocinar un alimento mediante su inmersión total o parcial en una grasa caliente, generalmente aceite.
El contacto con la grasa caliente provoca una rápida coagulación de la superficie del producto, formando una costra que limita la pérdida de jugos y favorece una textura crujiente.
Principios técnicos de la fritura
- Uso de grasa limpia y estable al calor
- Temperatura adecuada del aceite
- Tiempo de cocción corto
- Escurrido inmediato tras la fritura
Tipos de fritura
Fritura sin rebozado
Se aplica a productos que forman costra por sí mismos o no liberan agua en exceso durante la fritura.
- Patatas
- Huevos
- Churros y buñuelos
Fritura con rebozado
Consiste en cubrir el alimento con una capa protectora antes de freírlo, con el objetivo de conservar jugos, proteger rellenos o aportar textura.
Tipos de rebozado
Enharinado
El producto se pasa únicamente por harina antes de freírlo. Técnica sencilla empleada en pescados, hortalizas y carnes.
Rebozado clásico
Paso por harina y huevo antes de la fritura. La harina favorece la adhesión del huevo al producto.
Empanado
Paso por harina, huevo y pan rallado. Muy utilizado en carnes, pescados, hortalizas y croquetas.
Pasta Orly
Pasta específica para fritura que genera una costra crujiente y aireada.
- Orly de levadura
- Orly de cerveza o líquidos gasificados
- Orly de claras montadas
Control del aceite de fritura
- No sobrecargar la freidora o sartén
- Mantener la temperatura estable
- Filtrar el aceite regularmente
- Desechar aceites degradados
Errores comunes en la fritura
- Freír con el aceite frío
- Freír con el aceite excesivamente caliente
- No escurrir correctamente
- Pinchar los productos durante la fritura
- No servir inmediatamente
Relación con otras técnicas
La fritura comparte principios con el salteado, pero se diferencia claramente del asado y del braseado por el medio graso empleado.