Asado
Qué es el asado
El asado es una técnica de elaboración básica que consiste en cocinar un alimento mediante calor seco, con una mínima cantidad de grasa, buscando un dorado exterior y una cocción jugosa en el interior.
El calor se transmite principalmente por convección, radiación o conducción, según la fuente empleada.
Principios técnicos del asado
- Uso de calor seco
- Temperatura adecuada según el tamaño del producto
- Respeto de los tiempos de cocción
- Reposo posterior al asado
Tipos de asado
Asado al horno
Se realiza mediante calor por convección. Es adecuado para piezas grandes de carne, aves y pescados enteros. En muchos casos se dora previamente el producto antes de introducirlo en el horno.
Asado a la plancha
Se realiza por conducción directa del calor. Se aplica a piezas pequeñas o filetes, utilizando superficies muy calientes y poca grasa.
Asado a la parrilla
Combina radiación y conducción. Permite asar piezas gruesas sin quemar el exterior y aporta el característico marcado de la parrilla.
Asado en espetón
El producto se ensarta en una varilla giratoria expuesta a una fuente de calor, normalmente lateral. Se emplea en aves y grandes piezas enteras.
Asado en salamandra
Se utiliza para piezas pequeñas que requieren un dorado rápido manteniendo el interior poco hecho o jugoso.
Asado a la sal
Consiste en cubrir el producto con sal gruesa antes de asarlo. La costra de sal protege el alimento, evitando la pérdida de humedad.
Control del asado
- Precalentar correctamente el equipo
- No pinchar ni aplastar las piezas
- Evitar volteos innecesarios
- Ajustar temperatura y tiempo al producto
Errores comunes en el asado
- Usar temperaturas incorrectas
- Asar piezas inadecuadas
- No respetar los reposos
- Colocar el producto a fuego directo excesivo
Relación con otras técnicas
El asado se diferencia claramente de la fritura y se combina habitualmente con técnicas mixtas como el braseado.