Elaboración en cocina profesional
Qué es la elaboración
La elaboración es la fase del proceso culinario en la que los alimentos, previamente preelaborados y organizados mediante una correcta mise en place, se transforman aplicando distintas técnicas culinarias.
En esta etapa intervienen factores como el calor, el tiempo, el medio de cocción y el criterio técnico del cocinero, siendo el momento clave en el que el producto se convierte en un plato.
La elaboración se apoya directamente en la preelaboración, la mise en place y el respeto a las normas de higiene y seguridad.
Objetivos de la elaboración culinaria
- Transformar los alimentos respetando su naturaleza
- Mejorar sabor, textura y digestibilidad
- Garantizar la seguridad alimentaria
- Aplicar la técnica adecuada en cada caso
Elaboración básica
La elaboración básica engloba las técnicas fundamentales de cocina, aquellas que constituyen la base del trabajo diario y que todo cocinero debe dominar.
- Hervidos y escaldados
- Salteados
- Frituras
- Asados y plancha
Elaboraciones específicas
Las elaboraciones específicas son técnicas que combinan distintos métodos de cocción y requieren mayor control del proceso para obtener un resultado concreto.
- Guisos y estofados
- Braseados
- Confitados
- Escabeches
- Ahumados
Técnicas especiales
Las técnicas especiales agrupan métodos de elaboración que requieren condiciones específicas, equipamiento concreto o un control muy preciso del proceso.
- Cocción al vacío
- Baja temperatura
- Técnicas contemporáneas
Errores comunes en la elaboración
- No coordinar la elaboración con la mise en place
- Aplicar técnicas inadecuadas al producto
- No respetar tiempos y temperaturas
- Improvisar sin base técnica
Conclusión
La elaboración es el núcleo del trabajo culinario y requiere conocimiento, organización y técnica. Dominar esta fase permite cocinar con criterio y coherencia profesional.
A partir de esta página se desarrollan las distintas técnicas que conforman la cocina profesional.