Elaboraciones específicas
Qué son las elaboraciones específicas
Las elaboraciones específicas son preparaciones culinarias que combinan una o varias técnicas de elaboración básica con ingredientes de condimentación, tiempos prolongados o tratamientos concretos del producto.
A diferencia de las técnicas básicas, estas elaboraciones tienen una finalidad gastronómica definida y requieren mayor control técnico.
Relación con la elaboración básica
Las elaboraciones específicas parten siempre de una correcta elaboración básica, combinando técnicas como el hervido, el asado o el braseado.
Principales elaboraciones específicas
Guisos
Elaboraciones de cocción prolongada en medio húmedo, donde el producto se cocina junto a una base aromática y un líquido.
Estofados
Similares a los guisos, pero con menos líquido y mayor concentración de sabor, generalmente con el recipiente tapado.
Confitado
Cocción lenta a baja temperatura en grasa o líquido aromático, ideal para piezas delicadas.
Escabeche
Elaboración de conservación basada en la combinación de vinagre, aceite y elementos aromáticos.
Ahumado
Tratamiento del alimento mediante humo, con finalidad aromática y de conservación.
Fondos y reducciones
Preparaciones líquidas concentradas que sirven de base para salsas y guisos.
De las elaboraciones específicas a técnicas especiales
Una vez dominadas estas elaboraciones, se puede avanzar hacia técnicas especiales como la cocción al vacío o la baja temperatura.