Estofados
Qué es un estofado
El estofado es una elaboración específica que consiste en cocinar un alimento principal junto con ingredientes de acompañamiento, en un medio húmedo muy reducido y siempre en recipiente tapado.
A diferencia del guiso, el estofado busca una mayor concentración de sabores, una evaporación mínima y una cocción lenta y uniforme.
Diferencia entre guiso y estofado
- Guiso: mayor cantidad de líquido y cocción más abierta
- Estofado: poco líquido y cocción tapada
- Guiso: sabores más diluidos
- Estofado: sabores concentrados
Ambas técnicas comparten principios, pero no son intercambiables.
Principios técnicos del estofado
- Cocción lenta y prolongada
- Recipiente hermético o tapado
- Escasa evaporación
- Aprovechamiento del propio jugo del alimento
Fases de elaboración de un estofado
1. Sellado inicial
El producto principal se dora ligeramente para desarrollar aromas y color.
2. Base aromática
Se incorporan hortalizas y elementos de condimentación.
3. Mojado controlado
Se añade una pequeña cantidad de líquido que no debe cubrir el producto.
4. Cocción tapada
El estofado se cocina a fuego suave o en horno bajo, siempre tapado.
5. Reposo
El reposo es esencial para que los sabores se integren correctamente.
Tipos de estofados
- Estofados de carne
- Estofados de caza
- Estofados de aves
- Estofados vegetales
Control del estofado
- Evitar aperturas innecesarias del recipiente
- Controlar la temperatura
- No añadir líquido en exceso
- Rectificar al final de la cocción
Errores comunes en los estofados
- Destapar durante la cocción
- Exceso de líquido
- Fuego demasiado alto
- No respetar los tiempos
Relación con otras elaboraciones
El estofado se relaciona estrechamente con el guiso, aunque también comparte fundamentos con el braseado.