Guisos
Qué es un guiso
El guiso es una elaboración específica que consiste en cocinar uno o varios alimentos en un medio húmedo aromatizado, mediante una cocción prolongada y controlada.
Se trata de una técnica que combina procesos de la elaboración básica con fases de hervido suave y reposo.
Principios técnicos del guiso
- Cocción lenta y prolongada
- Uso de una base aromática
- Transmisión del calor por medio líquido
- Evolución progresiva de sabores
Fases de elaboración de un guiso
1. Base aromática
El guiso comienza con la elaboración de una base de hortalizas y grasa que aportará sabor y estructura al conjunto.
2. Incorporación del producto principal
El producto se añade a la base, pudiendo sellarse previamente para potenciar sabores.
3. Mojado
Se incorpora un líquido (agua, fondos, vino u otros) que actuará como medio de cocción.
4. Cocción
El guiso se mantiene a fuego suave, permitiendo que los sabores se integren y el producto alcance la textura adecuada.
5. Reposo
El reposo es fundamental para estabilizar sabores y mejorar el resultado final.
Tipos de guisos
- Guisos de carne
- Guisos de pescado
- Guisos de legumbres
- Guisos de hortalizas
Cada tipo de guiso requiere ajustes específicos en tiempos, líquidos y tratamiento previo del producto.
Control del guiso
- Evitar hervores fuertes
- Controlar la evaporación
- Ajustar el punto de sal al final
- Respetar los tiempos de reposo
Errores comunes en los guisos
- Cocer a fuego excesivo
- No respetar las fases
- Exceso de líquido
- No adaptar el tiempo al producto
Relación con otras elaboraciones
Los guisos están estrechamente relacionados con los estofados, de los que se diferencian principalmente por la cantidad de líquido y el tratamiento del producto.