Confitado
Qué es el confitado
El confitado es una elaboración específica que consiste en cocinar un alimento sumergido en grasa o en un medio aromatizado, a baja temperatura y durante un tiempo prolongado.
Su objetivo principal es obtener una textura extremadamente tierna, conservando el sabor y evitando la deshidratación del producto.
Principios técnicos del confitado
- Temperatura controlada, siempre inferior a la fritura
- Ausencia de burbujeo
- Producto completamente cubierto por el medio
- Cocción lenta y homogénea
Temperatura de confitado
El confitado se realiza generalmente entre los 60 °C y 90 °C, dependiendo del producto y del resultado buscado.
Una temperatura excesiva transformaría el confitado en una fritura, alterando la textura y el sabor.
Fases de elaboración del confitado
1. Preparación del producto
El alimento debe estar correctamente preelaborado y, en algunos casos, ligeramente salado o aromatizado.
2. Elección del medio graso
Se selecciona la grasa adecuada (aceite, manteca, grasa animal) en función del producto.
3. Inmersión
El producto se introduce completamente cubierto por el medio de confitado.
4. Cocción lenta
Se mantiene una temperatura estable durante todo el proceso, sin llegar nunca a hervir.
5. Reposo y conservación
Una vez confitado, el producto puede reposar en su propia grasa, mejorando su sabor y conservación.
Productos habituales para confitar
- Carnes (pato, cerdo)
- Pescados
- Hortalizas
- Ajos y aromáticos
Control del confitado
- Evitar el burbujeo del medio graso
- Mantener temperatura constante
- Usar recipientes adecuados
- Respetar tiempos prolongados
Errores comunes en el confitado
- Temperatura demasiado alta
- No cubrir completamente el producto
- Confundir confitado con fritura
- No controlar el tiempo
Relación con otras técnicas
El confitado se relaciona con técnicas como la escabeche y sirve de base conceptual para técnicas modernas como la cocción a baja temperatura.