Braseado
Qué es el braseado
El braseado es una técnica de elaboración básica que combina una primera fase de calor seco con una posterior cocción lenta en un medio húmedo y aromatizado.
Se trata de una técnica mixta que permite transformar piezas duras en elaboraciones tiernas, melosas y llenas de sabor.
Principios técnicos del braseado
- Sellado inicial para concentrar sabores
- Cocción prolongada a baja temperatura
- Uso de líquidos aromáticos
- Recipiente tapado o semicerrado
Fases del braseado
1. Sellado inicial
La pieza se dora en grasa caliente para formar una costra superficial que favorece el desarrollo de aromas y reduce la pérdida de jugos.
2. Incorporación de la guarnición aromática
Se añaden hortalizas de condimentación, hierbas y especias que aportarán sabor al conjunto.
3. Mojado
Se incorpora un líquido (vino, fondos, agua o combinaciones) que servirá como medio de transmisión del calor.
4. Cocción lenta
El recipiente se tapa y se mantiene una cocción prolongada, generalmente en horno o fuego suave, hasta que el producto esté tierno.
Productos adecuados para el braseado
- Carnes duras o fibrosas
- Aves de mayor tamaño
- Algunas hortalizas
- Piezas que requieren cocciones largas
El braseado es ideal para aprovechar cortes menos nobles y transformarlos en platos de gran calidad culinaria.
Control del braseado
- Mantener temperaturas suaves
- Evitar hervores fuertes
- Comprobar el nivel de líquido
- Respetar los tiempos de cocción
Errores comunes en el braseado
- No sellar correctamente el producto
- Exceso de temperatura durante la cocción
- Usar poco líquido
- No tapar el recipiente
Relación con otras técnicas
El braseado combina principios del asado y del hervido, siendo la base de guisos y estofados.