Hervido
Qué es el hervido
El hervido es una técnica de elaboración básica que consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo en un medio líquido llevado a ebullición, normalmente agua, fondos o caldos.
El calor se transmite principalmente por convección, permitiendo una cocción uniforme y controlada del producto.
Principios técnicos del hervido
- La temperatura del medio líquido ronda los 100 °C
- El movimiento del líquido facilita la transmisión del calor
- El punto de introducción del alimento condiciona el resultado final
- La intensidad del hervor debe adaptarse al producto
Hervido desde frío
En el hervido desde frío, el alimento se introduce en el líquido cuando este aún no ha alcanzado la ebullición, elevándose progresivamente la temperatura junto con el producto.
Este sistema favorece la extracción de sabores y sustancias solubles.
Se emplea principalmente para:
- Fondos y caldos
- Legumbres secas
- Patatas cuando se busca liberar almidón
- Carnes y despojos que requieren cocciones prolongadas
Hervido desde caliente
En este caso, el líquido se lleva primero a ebullición y el alimento se añade cuando el hervor ya está activo.
Este método limita la pérdida de jugos y preserva mejor la estructura del producto.
Se utiliza habitualmente para:
- Hortalizas
- Pescados
- Mariscos
- Huevos
Hervido al vapor
La cocción al vapor es una variante del hervido en la que el alimento no está en contacto directo con el líquido, sino que se cocina mediante el vapor generado.
Permite una cocción suave que conserva mejor nutrientes, color y textura.
Es especialmente adecuada para pescados, mariscos y hortalizas.
Baño María
El baño María consiste en colocar un recipiente con el alimento dentro de otro que contiene agua caliente, evitando que el calor actúe de forma directa.
El agua nunca debe hervir de forma violenta, ya que se busca una cocción lenta y uniforme.
Se emplea para elaboraciones delicadas como flanes, terrinas, patés y preparaciones con huevo.
Control del hervido
- Evitar hervores excesivamente fuertes
- Espumar impurezas cuando sea necesario
- Ajustar el tiempo según el producto
- Respetar los reposos cuando proceda
Errores comunes en el hervido
- Hervir con demasiada violencia
- No adaptar el método al alimento
- Excesos de tiempo de cocción
- Usar líquidos sin sabor cuando el producto lo requiere
Relación con otras técnicas básicas
El hervido es la base de otras técnicas como el escaldado y se combina habitualmente con salteados, guisos y elaboraciones posteriores.