Escaldado
Qué es el escaldado
El escaldado es una técnica de elaboración básica que consiste en someter un alimento a un contacto breve con un medio líquido en ebullición, seguido generalmente de un enfriado rápido.
A diferencia del hervido, el escaldado no busca cocinar completamente el producto, sino provocar un efecto puntual sobre su estructura.
Objetivos del escaldado
- Fijar el color de hortalizas
- Reducir sabores fuertes o amargos
- Facilitar pelados
- Eliminar impurezas
- Preparar el producto para elaboraciones posteriores
Cómo se realiza el escaldado
El procedimiento básico del escaldado consta de tres fases:
- Introducción del alimento en agua o líquido en ebullición
- Contacto breve durante segundos o pocos minutos
- Enfriado rápido, generalmente en agua fría o con hielo
El enfriado rápido detiene la acción del calor y evita que el alimento continúe cocinándose.
Aplicaciones del escaldado
El escaldado se emplea en numerosos productos:
- Hortalizas de hoja (espinacas, acelgas)
- Verduras verdes para fijar color
- Tomates para facilitar el pelado
- Mariscos para facilitar limpieza
- Huesos y carnes para eliminar impurezas
Diferencias entre hervido y escaldado
Aunque ambas técnicas utilizan un medio líquido en ebullición, su finalidad es distinta:
- El hervido busca una cocción completa
- El escaldado es breve y controlado
- El escaldado suele ir acompañado de enfriado rápido
Puedes ampliar este concepto en la técnica de hervido.
Errores comunes en el escaldado
- Prolongar demasiado el tiempo
- No enfriar correctamente el producto
- Usar poca cantidad de agua
- No adaptar el tiempo al tipo de alimento
El escaldado como técnica auxiliar
El escaldado es una técnica clave dentro de la elaboración básica y se utiliza frecuentemente como paso previo a salteados, guisos, frituras y otras elaboraciones.