Salteado
Qué es el salteado
El salteado es una técnica de elaboración básica que consiste en cocinar un alimento rápidamente a fuego vivo, con una pequeña cantidad de grasa, removiéndolo o volteándolo de forma continua.
El objetivo es dorar el exterior del producto conservando su jugosidad y textura en el interior.
Principios técnicos del salteado
- Uso de calor intenso
- Poca cantidad de grasa
- Tiempo de cocción corto
- Movimiento constante del producto
- Servicio inmediato
Cómo se realiza un salteado
Para realizar correctamente un salteado es imprescindible:
- Utilizar una sartén o sauté bien caliente
- Añadir la grasa antes del producto
- Introducir el alimento seco y a temperatura adecuada
- Evitar sobrecargar el recipiente
El exceso de producto provoca una bajada brusca de temperatura y transforma el salteado en una cocción húmeda.
Productos adecuados para el salteado
- Hortalizas troceadas
- Carnes tiernas en piezas pequeñas
- Pescados y mariscos
- Setas y champiñones
Los productos deben ser tiernos o haber pasado previamente por una técnica de preelaboración o cocción parcial.
Salteado y uso de salsas
En algunos casos, el salteado sirve como paso previo para terminar el plato con una salsa.
La salsa debe añadirse al final y reducirse brevemente, evitando cocciones prolongadas que endurecerían el producto.
Errores comunes en el salteado
- Utilizar fuego insuficiente
- Sobrecargar la sartén
- Remover en exceso sin control
- Prolongar la cocción
- Servir el salteado reposado
Relación con otras técnicas
El salteado se relaciona estrechamente con técnicas como la fritura y el braseado, aunque difiere de ellas en tiempo, temperatura y uso de grasa.