Cocción al vacío
Qué es la cocción al vacío
La cocción al vacío es una técnica especial que consiste en envasar un alimento en una bolsa hermética, extraer el aire y someterlo posteriormente a un proceso de cocción controlado.
El vacío no cocina por sí mismo: actúa como un medio que permite un mayor control del proceso culinario.
Objetivos de la cocción al vacío
- Reducir la oxidación del alimento
- Evitar pérdidas de jugos y aromas
- Mejorar la conservación
- Permitir una cocción precisa y uniforme
Principios técnicos
- Envasado hermético
- Ausencia de oxígeno
- Transmisión uniforme del calor
- Control exacto de tiempo y temperatura
Fases del proceso de cocción al vacío
1. Preparación del producto
El alimento debe estar correctamente preelaborado, limpio y racionado.
2. Envasado
Se introduce el producto en bolsas aptas para vacío y se extrae el aire mediante una envasadora.
3. Cocción
El alimento envasado se somete a una fuente de calor controlada (agua, vapor u horno).
4. Enfriado
Tras la cocción, el producto debe enfriarse rápidamente si no se consume de inmediato.
5. Conservación o regeneración
El alimento puede conservarse refrigerado o congelado hasta su uso final.
Aplicaciones de la cocción al vacío
- Carnes
- Pescados
- Hortalizas
- Salsas y fondos
La cocción al vacío se combina frecuentemente con la baja temperatura .
Control del proceso
- Uso de bolsas adecuadas
- Control estricto de temperaturas
- Respeto de tiempos
- Enfriado rápido tras la cocción
Errores comunes
- Confundir vacío con cocción
- No enfriar tras la cocción
- Envasar productos calientes
- Falta de higiene previa
Relación con otras técnicas
La cocción al vacío es la base técnica sobre la que se apoya la baja temperatura y los procesos de regeneración .