Baja temperatura
Qué es la baja temperatura
La baja temperatura es una técnica especial de cocción que consiste en aplicar calor de forma prolongada a temperaturas inferiores a las utilizadas en la cocina tradicional, con el objetivo de controlar con precisión el punto de cocción.
No depende del vacío: puede aplicarse tanto en alimentos envasados como sin envasar.
Objetivos de la baja temperatura
- Control exacto del punto de cocción
- Texturas uniformes
- Mínima pérdida de jugos
- Reproducibilidad del resultado
Principios técnicos
- Temperaturas estables y constantes
- Tiempos de cocción prolongados
- Transferencia térmica suave
- Control del núcleo del alimento
Rangos de temperatura
La baja temperatura se mueve generalmente entre los 50 °C y 80 °C, dependiendo del alimento y del resultado buscado.
- 50–55 °C: pescados delicados
- 55–60 °C: carnes muy tiernas
- 60–65 °C: carnes blancas
- 65–80 °C: colágeno y gelatinas
Fases de la cocción a baja temperatura
1. Preparación del producto
El alimento debe estar correctamente preelaborado y racionado.
2. Elección del método
Puede realizarse en vacío, en horno de vapor, roner o incluso en aceite.
3. Cocción prolongada
Se mantiene la temperatura constante durante el tiempo necesario para alcanzar el punto deseado.
4. Finalización
En muchos casos se requiere un marcado final para aportar color y textura.
Aplicaciones habituales
- Carnes rojas y blancas
- Pescados
- Huevos
- Hortalizas
Control del proceso
- Medición precisa de temperatura
- Control del tiempo
- Uso de equipos fiables
- Finalización adecuada
Errores comunes
- Confundir baja temperatura con vacío
- No controlar el núcleo del alimento
- Falta de marcado final
- Uso de temperaturas inestables
Relación con otras técnicas
La baja temperatura se apoya frecuentemente en la cocción al vacío y requiere una correcta regeneración para su servicio.