Preelaboración de crustáceos
Qué son los crustáceos
Los crustáceos son animales marinos o de agua dulce caracterizados por poseer un caparazón duro y articulado. En cocina profesional se valoran por su intenso sabor y su versatilidad culinaria.
A diferencia de otros mariscos, muchos crustáceos requieren una preelaboración mínima, aunque debe realizarse con precisión para no deteriorar el producto.
Este contenido forma parte de la preelaboración de mariscos.
Principales crustáceos utilizados en cocina
- Gambas y langostinos
- Cigalas
- Cangrejos y centollos
- Langostas y bogavantes
- Percebes
Principios generales de preelaboración
- Lavar siempre bajo agua fría
- Evitar manipulaciones excesivas
- Trabajar en frío
- Separar piezas dañadas o muertas
Preelaboración según el tipo de crustáceo
Gambas y langostinos
Se pueden utilizar enteros o pelados. En algunos casos se retira el intestino haciendo una incisión dorsal.
Cigalas
Se lavan suavemente y pueden abrirse longitudinalmente para determinadas preparaciones a la plancha o parrilla.
Cangrejos y centollos
Se lavan vivos bajo agua fría y se cuecen directamente. No se recomienda manipularlos una vez muertos.
Langostas y bogavantes
Se mantienen vivos hasta el momento de la cocción. En cocina profesional pueden trocearse en crudo para guisos y arroces.
Percebes
Requieren únicamente una limpieza exterior para eliminar restos de arena antes de su cocción.
Conservación de los crustáceos
- Refrigeración entre 0 °C y 4 °C
- Consumo lo más inmediato posible
- Separar vivos de muertos
- No sumergir en agua
Errores comunes en la preelaboración
- Usar crustáceos muertos
- Romper el caparazón innecesariamente
- Almacenarlos en agua
- Exceso de manipulación
Conclusión
La correcta preelaboración de los crustáceos permite conservar todo su sabor, textura y valor culinario, garantizando además la seguridad alimentaria.
Este contenido completa el bloque de mariscos dentro de la preelaboración en cocina profesional.