Cortes de pescado en cocina profesional

Importancia del corte en el pescado

El corte del pescado es una técnica esencial que influye directamente en la presentación, la cocción y la textura final del producto.

Cada tipo de pescado y cada técnica culinaria requiere un corte específico, por lo que dominar estos cortes es fundamental en cocina profesional.

Esta técnica forma parte de la preelaboración de pescados.

Corte longitudinal que separa la carne del espinazo. Puede presentarse con piel o sin ella.

Corte transversal de pescados redondos de gran tamaño. Incluye espina central.

Similar a la rodaja, pero aplicada a pescados planos o piezas grandes.

Parte superior del pescado, con carne más gruesa y limpia.

Porción gruesa de lomo, sin piel ni espinas, de tamaño de ración.

Corte redondo obtenido a partir de lomos gruesos.

Parte inferior del pescado, muy grasa y sabrosa.

Corte situado bajo la mandíbula. Carne gelatinosa muy apreciada.

Zona que incluye cabeza y parte del lomo.

Parte final del pescado, con carne firme.

Un buen corte solo es posible si la limpieza y el eviscerado se han realizado correctamente.

Ambas técnicas deben entenderse como partes inseparables del trabajo con el pescado.

Dominar los cortes de pescado permite trabajar con precisión, respeto por el producto y mejores resultados culinarios.

Esta técnica completa el bloque de preelaboración de pescados.