Despiezado de cordero
El cordero en la cocina profesional
El cordero es una carne muy apreciada en la gastronomía tradicional y profesional, especialmente en la cocina mediterránea. Su sabor característico y su textura dependen en gran medida de la edad del animal y del correcto despiezado.
Conocer el despiezado de cordero permite seleccionar la pieza adecuada para cada técnica culinaria y aprovechar el animal en su totalidad.
Qué es el despiezado del cordero
El despiezado del cordero consiste en la separación de la canal en piezas comerciales, siguiendo criterios anatómicos y gastronómicos.
Dependiendo de la edad del animal (lechal, ternasco o cordero), las piezas presentan diferentes tamaños, ternura y aplicaciones culinarias.
Principales piezas del cordero
Cuello
También llamado pescuezo. Carne económica y gelatinosa, ideal para guisos, fondos y estofados.
Paletilla
Extremidad delantera. Muy jugosa y sabrosa, se utiliza entera para asar o troceada para guisos.
Pierna
Extremidad trasera. Pieza noble del cordero, ideal para asados, filetes o deshuesada y rellena.
Costillar
Zona del lomo con costillas. De aquí se obtienen las chuletas. Muy apreciado para parrilla y plancha.
Chuletas
Se distinguen en chuletas de aguja, de palo y de riñonada. Son cortes tiernos y rápidos de cocinar.
Falda
Parte inferior del animal. Carne fibrosa y gelatinosa, ideal para guisos y rellenos.
Pecho
Zona rica en grasa y cartílago. Se utiliza para guisos y preparaciones tradicionales.
Silla
Parte central que une las dos piernas. Muy apreciada para asados y cortes especiales como el barón.
Casquería del cordero
El cordero también ofrece piezas de casquería muy valoradas en cocina tradicional.
- Asadura (hígado, pulmones y corazón)
- Mollejas
- Riñones
- Cabeza
- Manitas
Estas piezas requieren una limpieza minuciosa y cocciones adecuadas para resaltar su sabor.
Relación con los cortes de carne
Una vez conocido el despiece, el siguiente paso es aplicar correctamente las técnicas de corte según la fibra y el tipo de elaboración.
Aplicaciones culinarias
- Piezas nobles → asados y parrilla
- Piezas gelatinosas → guisos y estofados
- Piezas pequeñas → plancha y salteados
Conclusión
El despiezado del cordero es esencial para comprender su aprovechamiento y aplicar correctamente las técnicas culinarias.
Este contenido forma parte de la preelaboración de carnes, base de la cocina profesional.