Preelaboración de moluscos cefalópodos
Qué son los moluscos cefalópodos
Los moluscos cefalópodos son animales marinos de cuerpo blando cuyo pie se encuentra unido a la cabeza y se transforma en tentáculos. Carecen de concha externa y poseen una estructura interna variable según la especie.
En cocina profesional, su correcta preelaboración es fundamental para evitar sabores desagradables y garantizar una textura óptima tras la cocción.
Este contenido forma parte de la preelaboración de mariscos.
Principales cefalópodos utilizados en cocina
- Pulpo
- Calamar
- Sepia o jibia
- Choco
- Chipirones y puntillas
Principios generales de limpieza
- Eliminar vísceras y restos internos
- Retirar piel cuando sea necesario
- Extraer estructuras internas calcáreas o cartilaginosas
- Lavar bajo agua fría abundante
Limpieza según el tipo de cefalópodo
Pulpo
Se limpia retirando las vísceras del interior de la cabeza y eliminando el pico situado en la base de los tentáculos. Se lava cuidadosamente tentáculo a tentáculo.
Calamar
Se separa la cabeza del cuerpo, se extrae la pluma interna, se retiran las vísceras y la piel exterior. Se conservan los tentáculos y la bolsa de tinta si se desea utilizar.
Sepia o choco
Proceso similar al calamar, retirando además el hueso de sepia situado en el interior del cuerpo. La piel es más resistente y debe eliminarse con cuidado.
Chipirones y puntillas
Por su pequeño tamaño, se limpian retirando vísceras y pluma, pudiendo consumirse enteros una vez limpios.
Tratamiento para mejorar la textura
Algunos cefalópodos, especialmente el pulpo, requieren técnicas específicas para evitar una textura dura tras la cocción.
- Congelación previa
- Golpeado del producto
- Cocciones controladas
Conservación antes del cocinado
- Mantener refrigerados entre 0 °C y 4 °C
- Consumir lo antes posible
- No almacenar en agua
Errores comunes en la preelaboración
- No retirar completamente las vísceras
- Romper la bolsa de tinta involuntariamente
- Sobre manipular el producto
- No tratar adecuadamente la textura
Conclusión
La correcta preelaboración de los moluscos cefalópodos es clave para obtener platos sabrosos, seguros y con la textura adecuada.
Este conocimiento completa el bloque técnico de mariscos en cocina profesional.