Preelaboración de moluscos bivalvos
Qué son los moluscos bivalvos
Los moluscos bivalvos son animales marinos o de agua salobre que poseen dos conchas articuladas y se alimentan por filtración, lo que hace imprescindible una correcta limpieza y depuración antes de su consumo.
En cocina profesional, su preelaboración es clave tanto por motivos de higiene como de calidad gastronómica.
Este contenido forma parte de la preelaboración de mariscos.
Principales moluscos bivalvos utilizados en cocina
- Mejillones
- Almejas
- Berberechos
- Ostras
- Navajas
- Vieiras y zamburiñas
Depuración de los moluscos bivalvos
La depuración es el proceso mediante el cual los bivalvos eliminan arena, impurezas y restos orgánicos acumulados en su interior.
Este proceso es imprescindible en especies que viven enterradas en arena o fango.
Procedimiento básico de depuración
- Sumergir los moluscos en agua fría con sal (35 g por litro)
- Mantener entre 2 y 6 horas en refrigeración
- Cambiar el agua si es necesario
- Desechar piezas abiertas que no se cierren al golpearlas
Limpieza de moluscos bivalvos
Mejillones
Se limpian retirando los crustáceos adheridos a la concha y eliminando el biso (barbas). Posteriormente se lavan bajo un chorro de agua fría.
Almejas y berberechos
Tras la depuración, se lavan suavemente para eliminar restos externos de arena antes de su cocinado.
Ostras
Se consumen vivas. Se abren con un cuchillo específico y se separa el molusco de la concha, manteniendo su jugo.
Navajas
Requieren una depuración prolongada y un aclarado final antes de su uso.
Conservación antes del cocinado
- Mantener en frío entre 0 °C y 4 °C
- No sumergir en agua una vez depurados
- Consumir lo antes posible
Errores comunes en la preelaboración
- No depurar el tiempo suficiente
- Consumir piezas muertas
- Romper las conchas durante la limpieza
- Almacenarlos en agua estancada
Conclusión
Una correcta preelaboración de los moluscos bivalvos garantiza seguridad alimentaria, mejora la textura y respeta el sabor natural del producto.
Este conocimiento es imprescindible en cualquier cocina profesional.