Preelaboración y despiece de aves
Las aves en la cocina profesional
Las aves, especialmente el pollo, ocupan un lugar fundamental en la cocina profesional por su versatilidad, facilidad de preparación y valor nutricional.
La correcta preelaboración de aves es imprescindible para garantizar la seguridad alimentaria y obtener un rendimiento óptimo del producto.
Recepción e higiene de las aves
Las aves deben recibirse refrigeradas y en perfecto estado higiénico-sanitario.
- Color uniforme y piel intacta
- Olor neutro
- Temperatura controlada
- Envases íntegros y etiquetados
Durante la manipulación es fundamental extremar las medidas de higiene para evitar contaminaciones cruzadas.
Preelaboración de las aves
La preelaboración de aves incluye las siguientes operaciones:
- Revisión y limpieza externa
- Eliminación de restos de plumas
- Vaciado y limpieza interior
- Secado previo al corte
Despiezado de las aves
El despiece de aves consiste en dividir el animal en piezas comerciales que faciliten su cocinado y presentación.
Pechuga
Corte más magro y valorado. Puede presentarse con o sin hueso y con o sin piel.
Alas
Se componen de tres partes: drumette, alita y punta. Muy utilizadas en frituras y guisos.
Muslos y contramuslos
Piezas más jugosas que la pechuga, ideales para asados, guisos y parrilla.
Cuartos delanteros
Incluyen parte de la pechuga, un ala y parte de la espalda.
Cuartos traseros
Incluyen muslo, contramuslo y parte de la espalda.
Carcasa
Estructura ósea con restos de carne. Se utiliza para la elaboración de caldos y fondos.
Menudos de aves
Los menudos son partes internas muy utilizadas en cocina tradicional.
- Hígado
- Corazón
- Molleja
- Cuello
Requieren una limpieza cuidadosa antes de su utilización.
Relación con los cortes de carne
Una vez conocido el despiece, el siguiente paso es aplicar correctamente las técnicas de corte según la fibra y el tipo de elaboración.
Aplicaciones culinarias
- Pechuga → plancha, salteados
- Muslos → asados y guisos
- Alas → frituras y parrilla
- Carcasas → fondos y caldos
Conclusión
El correcto despiece y preelaboración de las aves permite un aprovechamiento total del producto, mejora la organización en cocina y garantiza elaboraciones seguras y de calidad.
Esta sección completa el bloque de preelaboración de carnes, junto al vacuno, cerdo y cordero.